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Pane in cassetta con lievito madre (licoli)

di Caterina
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Pane in cassetta con licoli e farina tipo 2

Il pane in cassetta è la ricetta collaudata di un pane che ho fatto in casa con la farina integrale di tipo 2 e lievito madre in coltura liquida conosciuto come licoli.

Da quando è scoppiata la pandemia sono riuscita a recuperare il mio adorato licoli e ho ripreso a fare sia il pane che la pizza in modo regolare tutte le settimane, ora non ne posso fare più a meno.

Anche se con il pane devo limitarmi un po’, perché devo tenere sotto controllo il peso che in questo periodo di lockdown fa i capricci.

Perciò ho preso l’abitudine di mangiare al mattino giusto una fetta tostata di questo pan bauletto per colazione con il mio burro di mandorle e qualche volta a cena per accompagnare un secondo piatto, mentre a pranzo non mangio pane ma primi piatti di pasta/ riso o altri cereali in chicchi.

Come fare il pane in cassetta con il lievito madre con la planetaria:

1. Impasto e lievitazione

Prima di tutto prendo la ciotola della planetaria ( la mia è una Kenwood) e la metto nella bilancia e peso 200 grammi di licoli che ho rinfrescato in anticipo ( io mi trovo bene rinfrescando il licoli una volta a settimana, poi quando devo fare il pane tiro fuori dal frigorifero la quantità che mi serve e impasto senza rinfrescarlo di nuovo)

Aggiungo 600 grammi di acqua del rubinetto ( non importa se è fredda) dò una mescolata veloce con un cucchiaio in modo da far sciogliere bene il licoli.

Poi aggiungo 1 chilo di farina ( io uso alternando una tipo 1, oppure una tipo 2 oppure farina integrale) inserisco la ciotola nella planetaria, metto il gancio e imposto subito bassa velocità per 1 minuto poi alzo a media velocità e faccio lavorare per 7 minuti, aggiungo due cucchiaini di sale e faccio lavorare ancora per 2 minuti fino a quando l’impasto non incorda: quando l’impasto si attorciglia al gancio come una corda capisco che l’impasto ha incordato.

Poi lascio l’impasto nella ciotola, fodero ciotola con la pellicola e sopra metto una tovaglietta, faccio lievitare fino al raddoppio ( io impasto alla sera e lascio lievitare tutta la notte)

2. Formatura del pane*

La mattina dopo, riprendo l’impasto, lo allargo con le mani in un rettangolo e faccio delle pieghe come se stessi piegando un fazzoletto, poi lo arrotolo a formare un salsicciotto, divido in due pezzi uguali e li metto in due stampi per plumcake da 30 cm rivestiti con carta forno ,copro con un canovaccio e li faccio lievitare per 1 ora / 1 ora e mezza, dipende dalla temperatura che ho in casa ( deve comunque crescere anche se non deve per forza raddoppiare questa volta)

3. Cottura

Per la cottura accendo almeno 20 minuti prima il forno in modalità statica e lo regoli a 200° C, quando raggiunge la temperatura, inserisco i due contenitori nel forno a metà altezza e faccio cuocere i pani per circa 40-45 minuti minuti coprendo con un foglio di alluminio dopo i primi 25 minuti ( non so il tuo forno ma il mio forno è potente e tende a bruciare il pane in superficie)

Una volta cotti tolgo i pani dai contenitori e li faccio raffreddare( non lasciarli nei contenitori, perché il calore del pane rischia di rendere la loro base umida e ti ritroveresti un pane umido: mi è capitato ecco perché te lo dico )

L’ideale è farli raffreddare mettendoli in verticale oppure orizzontali su una graticola per fare uscire tutta l’umidità, una volta freddo puoi poi tagliarlo a fette per mangiarlo.

Come fare il pane in cassetta con lievito madre usando il Bimby:

  • IMPASTO CON BIMBY: 5 minuti spiga, fermi 1 minuto e poi di nuovo 5 minuti spiga 8 ( Uso questo metodo per non far sforzare il motore del Bimby) lasci lievitare nel boccale fino al raddoppio poi segui le indicazioni sopra dal punto 2*
  • IMPORTANTE: se usi il Bimby per impastare mentre è in funzione non ti allontanare , tienilo d’occhio perché può succedere che si muove parecchio  e potresti ritrovare il Bimby sul pavimento ( io ci sono andata molto vicina)

Consigli e sostituzioni

Se sei a dieta sai che devi pesare il pane, allora ti consiglio di tagliarlo a fette da 50- 60 g l’una ( dipende dalla vostra dieta) le avvolgi in fogli di alluminio o le metti in sacchetti da congelatore e le congeli in freezer.

Ogni giorno poi tiri fuori dal freezer la/le fette di cui hai bisogno e la fai scongelare a temperatura ambiente oppure nel microonde. Questo è uno dei consigli per esperienza personale che mi sento di dare , perché il pane fatto in casa è molto buono e sai com’è una fetta tira l’altra!

Puoi sostituire il licoli con lievito madre solido (al 50%) usando queste dosi : 900 g di farina / 300 g di pasta madre solida. Se non hai il licoli e neppure il lievito madre solido invece puoi sostituirli con 5 g di lievito di birra fresco oppure 2 g di lievito di birra secco (i tempi di lievitazione con queste dosi non cambiano)

Come conservare il pane in cassetta fatto in casa

Il pane bauletto con lievito madre ( licoli) si può conservare per una settimana senza problemi in un sacchetto per il pane fatto in stoffa oppure ( come faccio io) avvolgendolo in una tovaglietta di stoffa.

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Preparazione 20 min
Cottura 40 min
Tempo totale 10 h
Portata Pane
Cucina Italiana
Calorie 225 kcal
ATTREZZATURA
  • Kenwood Impastatrice Planetaria
  • Stampo per plumcake 30×11
Ingredienti
  
  • 1 kg farina tipo 2
  • 200 g licoli rinfrescato
  • 600 g acqua
  • 4 cucchiaini sale
ISTRUZIONI
 

Impasto e lievitazione

  • Prima di tutto prendete la ciotola della planetaria e la mettete nella bilancia e pesate 200 grammi di licoli rinfrescato in anticipo
  • Aggiungete 600 grammi di acqua del rubinetto ( non importa se è fredda) date una mescolata veloce con un cucchiaio in modo da far sciogliere bene il licoli.
  • Poi aggiungete 1 kg di farina, inserite la ciotola nella planetaria, mettete il gancio e impostate subito la bassa velocità per 1 minuto
  • Poi alzate a media velocità e impastate per 7 minuti, aggiungete due cucchiaini di sale e impastate ancora per 2 minuti fino a quando l'impasto non incorda: quando l'impasto si attorciglia al gancio come una corda capite che l'impasto ha incordato.
  • Poi lasciate l'impasto nella ciotola, che coprite con la pellicola e una tovaglietta, fate lievitare fino al raddoppio

Formatura del pane

  • La mattina dopo, riprendete l'impasto, lo allargate con le mani in un rettangolo e fate delle pieghe come quando piegate un fazzoletto
  • Poi lo arrotolate a formare un salsicciotto, dividete in due pezzi uguali e li mettete in due stampi per plumcake da 30 cm rivestiti con carta forno
  • Coprite con un canovaccio e li fate lievitare per 1 ora / 1 ora e mezza, dipende dalla temperatura che avete in casa ( deve comunque crescere anche se non deve per forza raddoppiare questa volta)

Cottura

  • Accendete almeno 20 minuti prima il forno in modalità statica e lo regolate a 200° C, quando raggiunge la temperatura, inserite i due contenitori nel forno a metà altezza e fate cuocere i pani per circa 40-45 minuti minuti coprendo con un foglio di alluminio dopo i primi 25 minuti
  • Una volta cotti togliete i pani dai contenitori e li fate raffreddare( non lasciateli nei contenitori, perché il calore del pane rischia di rendere la loro base umida e vi ritrovereste un pane umido)
  • L'ideale è farli raffreddare mettendoli in verticale oppure orizzontali su una graticola per fare uscire tutta l'umidità, una volta freddo puoi potete tagliarlo a fette per mangiarlo.
APPUNTI
  • Con queste dosi ottenete circa un chilo e mezzo di pan cassetta
  • Potete sostituire il licoli con  lievito madre solido (al 50%) usando queste dosi : 900 g di  farina / 300 g di pasta madre solida
  • Se non avete il licoli e neppure il lievito madre solido invece potete sostituirli con 5 g di lievito di birra fresco oppure 2 g di lievito di birra secco (i tempi di lievitazione con queste dosi non cambiano
 
VALORI NUTRIZIONALI
Serving: 100g | Calorie: 225kcal | Carboidrati: 45g | Proteine: 12g | Grassi: 2g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 533mg | Potassio: 308mg | Fibre: 9g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 5IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 24mg | Ferro: 2mg

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