Mettere una pentola con un litro di acqua a bollire nel frattempo preparare i lampascioni
Pulire i lampascioni accuratamente togliendo eventuali residui di terra e sciacquarli molto bene sotto l' acqua corrente
Tagliare ogni lampascione in quattro parti a spicchi Una volta che l’acqua bolle, salare e tuffarci dentro i lampascioni , far cuocere per 10 minuti dalla ripresa del bollore , in questo modo il loro retrogusto amarognolo sparirà quasi del tutto
Scolare e mettere da parte, intanto mettere una padella media sul gas, aggiungere l’olio e i lampascioni scolati e far rosolare bene mescolandoli spesso ,cuocere per 5 minuti
Lavare e tagliare a cubetti i pomodori e unirli ai lampascioni in padella , mescolare e continuare la cottura a fiamma media
Sbattere in una ciotola le uova con un pochino di sale e pepe Versate le uova nella padella mescolando velocemente per qualche minuto , spegnere il gas e servire ben caldo